Objetivos
- Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación.
- Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene.
Descripción
- Unidad 1. Servicios, organización y planificación en restauración.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Gestión del servicio y organización en restauración.
- Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.
- Implantación de los servicios de restauración.
- Gestión del servicio de restauración.
- El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.
- La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.
- Planificación de los servicios.
- Consideraciones generales.
- Diseño y elaboración de la carta.
- Planificación del menú.
- Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.
- La reserva.
- Distribución del trabajo y reparto de tareas.
- Gestión del servicio y organización en restauración.
- Habilidades de gestión, personales sociales.
- Capacidad organizativa y de gestión de los servicios de restauración.
- Toma de decisiones y resolución de problemas.
- Capacidad de planificación de servicios de restauración.
- Meticulosidad y atención a los detalles.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Unidad 2. Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:
- Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.
- Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.
- Escandallo o rendimiento de un producto.
- Fijación del precio de venta.
- Gestión y control de comidas y bebidas.
- El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.
- Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.
- El futuro de la restauración.
- Gestión de la seguridad e higiene en restauración:
- Introducción.
- Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.
- Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
- La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina.
- Referencias sobre legislación alimentaria.
- Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:
- Habilidades de gestión, personales sociales.
- Capacidad analítica y de gestión de los ingresos y costes de los servicios de restauración.
- Sensibilidad y comprensión de la contaminación de alimentos y la importancia de procesos de seguridad.
- Asimilación de la importancia de la higiene en la restauración
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas