HOTR0069. Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos.
Horas: 80 Formato: HTML
Objetivos
- Adquirir el conocimiento para la elaboración de preparaciones básicas y el empleo de la maquinaria y utillaje pertinente.
- Comprender las principales técnicas de cocinado y ejecución de los principales platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
- Adquirir conocimientos sobre la presentación y regeneración de platos.
Descripción
- Unidad 1. Elaboraciones básicas.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
- Identificar las Características de la maquinaria utilizada.
- Manipulación la batería de cocina.
- Aplicación del utillaje y herramientas.
- Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
- Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
- Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
- Utilización de las algas marinas.
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
- Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
- Habilidades de gestión, personales y sociales
- Asimilación de la importancia del adecuado manejo de la maquinaria y utensilios de cocina.
- Meticulosidad y atención al detalle en las elaboraciones básicas con pescados, crustáceos y moluscos.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Unidad 2. Técnicas de cocinado y platos elementales.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
- Comprensión de las principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
- Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.
- Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.
- Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
- Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
- Habilidades de gestión, personales y sociales
- Comprensión de las principales técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
- Meticulosidad y atención en la aplicación de las técnicas y elaboración de platos elementales.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Unidad 3. Presentación de platos y regeneración.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
- Identificación de las características de la maquinaria utilizada.
- Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
- Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.
- Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
- Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
- Regeneración: Definición.
- Identificación de clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.
- Definición de platos preparados.
- Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
- Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
- Habilidades de gestión, personales y sociales
- Asimilación de la importancia de una correcta regeneración de los alimentos para evitar riesgos.
- Desarrollo del gusto por la estética y creatividad para la presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas