Objetivos
- Conocer y comprender los principales conceptos relativos a la Higiene Alimentaria y las formas correctas de manipulación de alimentos.
- Adquirir conocimientos básicos sobre peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control y prevención.
- Conocer las prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.
- Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y las medidas para su prevención.
- Reducir la incidencia de las enfermedades toxialimentarias.
- Concienciar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.
- Aprender los principios de seguridad alimentaria y el modelo APPCC, abarcando aspectos como el diseño e implantación de un APPCC, los prerrequisitos como parte de autocontrol, aspectos relacionados con las seguridad e higiene en la industria alimentaria, así como los residuos y contaminantes en la misma.
Descripción
- Módulo 1. Manipulador de alimentos.
- Unidad 1. Introducción.
- Unidad 2. Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación.
- Introducción.
- Enfermedades de origen alimentario.
- Cultura alimentaria.
- Resumen.
- Unidad 3. Las principales causas de contaminación de alimentos y tipos de contaminantes.
- Introducción.
- Causas de las alteraciones de los alimentos.
- Prevenciones de la contaminación por parte del manipulador.
- Resumen.
- Unidad 4. Las principales causas de aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Introducción.
- Las bacterias como principales agentes causales de las toxiinfecciones.
- Cómo conservar los alimentos y destruir las bacterias.
- Resumen.
- Unidad 5. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
- Introducción.
- Hábitos del manipulador.
- La importancia del manipulador de alimentos.
- Resumen.
- Unidad 6. Limpieza y desinfección. Concepto y buenas prácticas.
- Introducción.
- Protocolo de Limpieza y Desinfección.
- Desinsectación y desratización.
- Higiene de locales y equipos.
- Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos.
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.
- Resumen.
- Unidad 7. Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Sistemas de autocontrol, concepto y fines.
- Introducción.
- Las empresas y la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (APPCC).
- Resumen.
- Unidad 8. Praxis adecuadas en la manipulación de alimentos.
- Introducción.
- Principales peligros asociados al sector de la restauración y características especificas. de los alimentos empleados.
- Procedimiento de limpieza.
- Resumen.
- Unidad 9. Conclusiones.
- Unidad 10. Normativa aplicable.
- Unidad 11. Evaluación Final.
- Módulo 2. Sistema de autocontrol APPCC.
- Unidad 1. Principios de seguridad.
- Los principios de la seguridad alimentaria.
- Unidad 2. Modelo APPCC.
- El modelo APPCC.
- Unidad 3. Diseño e implantación de un APPCC.
- Identificación de Puntos Críticos de Control.
- Determinación de Límites Críticos.
- Seguimiento de los Puntos Críticos de Control.
- Unidad 4. Prerrequisitos como parte de autocontrol.
- Prerrequisitos.
- Prerrequisito: Control de Plagas.
- Aspectos comunes.
- Nuevas tendencias legislativas.
- Almacenes y control de vectores.
- Prerrequisito: Mantenimiento.
- Aspectos comunes.
- Peligro microbiológico en caso de avería de los equipos de frío.
- Mantenimiento. Verificación y calibración de equipos de medidas de temperatura.
- Unidad 5. Seguridad e higiene en la industria alimentaria: tipos de productos.
- Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
- El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e
- Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.
- Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.
- Productos de descomposición bioquímica.
- Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
- La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
- Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.
- Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.
- Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
- Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.
- Unidad 6. Seguridad e higiene en la industria alimentaria: normas y buenas prácticas.
- Normativa sobre manipulación de alimentos.
- Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
- Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
- Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
- La salud del trabajador de la industria alimentaria.
- Unidad 7. Gestión de sistemas de seguridad alimentaria: trazabilidad y acciones correctivas.
- Acciones correctivas.
- Manejo y retirada de productos no seguros.
- Unidad 8. El control documental de los alérgenos.
- Desarrollar los documentos del sistema APPCC para el control de los alérgenos.
- Principios generales.
- Constitución del equipo responsable.
- Descripción de las instalaciones.
- Descripción de los productos.
- Diagramas de flujo.
- Descripción de los procedimientos de elaboración.
- Análisis de los peligros.
- Determinación de PCC´s.
- Cuadros de gestión.
- Sistemas de gestión documental.
- Verificación.
- Diferentes nombres para un mismo fin. El control documental de los alérgenos.
- Unidad 9. Seguridad e higiene en la industria alimentaria: residuos y contaminantes.
- Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
- Subproductos derivados y deshechos.
- Recogida selectiva de residuos.
- Toma de muestras.
- Gestión administrativa de residuos peligrosos.
- Emisiones a la atmósfera.
- Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
- Normativa en materia de residuos.
- Unidad 10. Condiciones de la temperatura de almacenaje.
- Almacenamiento a temperatura ambiente.
- Almacenamiento en refrigeración.
- Abatidor.
- Cámara.
- Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación.
- Ultracongelación en túnel de IQF.
- Unidad 1. Principios de seguridad.