SANP038PO. Gestión de Alérgenos en el Sector de la Restauración
Horas: 50 Formato: HTML con Animaciones jquery y SCORM 1.2.
Objetivos
Unidad 1: Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina. Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. Unidad 2: Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas, teniendo en consideración los alérgenos presentes o potenciales. Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina. Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. Unidad 3: Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo, evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina. Unidad 4: Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. Informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto. Reconocer e interpretar la documentación e información del proveedor, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina, incluidas las necesidades de las personas con alergias e intolerancias.
Descripción
- Unidad 1. Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos.
- La alergia a los alimentos.
- Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
- La alergia al látex.
- Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
- La enfermedad celíaca.
- Unidad 2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias
- Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
- Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
- Listado de alimentos aptos para celíacos
- Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
- Principales alimentos causantes de alergias.
- Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
- Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
- El uso del látex en la manipulación de alimentos.
- Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
- Alimentos para celíacos.
- Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
- Unidad 3. Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
- Aspectos básicos de nutrición.
- ¿Por qué restauradores?
- La rueda de los alimentos.
- Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
- La dieta sin gluten.
- Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
- Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.
- Unidad 4. La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración.
- Principales novedades de la reglamentación vigente.
- Los requisitos para la restauración.
- ¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
- Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
- ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
- ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
- ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
- ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?
Información adicional
| Horas | |
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| Formato | |
| Proveedor | ADAMS |
100 Horas
