HOTR0032. Evolución de las tecnologías y técnicas culinarias.
Horas: 80 Formato: HTML
Objetivos
- Desarrollar y definir las técnicas para la elaboración de cocina mediante la restauración diferida, la cocina al vacío y la pasteurización.
- Desarrollar y definir las técnicas de esterilización, criogenia, esferificación y elaboración de espumas, y adquirir los conocimientos de planificación y seguridad en la cocina.
Descripción
- Unidad 1. Restauración, cocina al vacío y pasteurización.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Presentación de restauración diferida.
- Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
- Sistema de conservación en caliente.
- Sistema de conservación bajo refrigeración.
- Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
- Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
- Los servicios de oferta de la restauración diferida.
- Gamas de alimentos.
- I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
- Atmósferas modificadas y aditivos.
- Aplicación del cocinado al vacío.
- Conceptos fundamentales.
- Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
- Técnica del vacío.
- Conservación al vacío.
- Cocción al vacío.
- Aplicación de la técnica.
- Aplicación del método de pasteurización.
- Definición de la pasteurización.
- Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
- Descripción de un proceso de pasteurización.
- Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
- Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.
- Presentación de restauración diferida.
- Habilidades de gestionó, personales y sociales
- Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
- Creatividad e innovación en la cocina.
- Comprensión de técnicas culinarias.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Unidad 2. Esterilización, criogenia, esferificación, planificación y seguridad alimentaria.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
- Uso del método de esterilización.
- Concepto de “esterilidad”.
- Técnicas de esterilización.
- Vapor de agua.
- Irradiación.
- Esterilización química.
- Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
- Concepto de “criogenización”.
- Aplicación en las cocinas centrales.
- Aplicación del método de esferificación.
- Fundamento de la técnica de esferificación.
- Aplicación en la hostelería.
- Elaboración de espumas frías y calientes.
- Concepto de “espuma”.
- Sifón en la cocina.
- Uso del sifón de espumas.
- Aplicación del sifón.
- Recetas con espumas frías.
- Recetas con espumas calientes.
- Planificación y organización de la cocina.
- Análisis y características de los establecimientos de restauración.
- Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
- Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
- Gestión de la seguridad alimentaria.
- Manipulación de alimentos.
- Sistemas de autocontrol.
- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
- Planes Generales de Higiene (P.G.H).
- Uso del método de esterilización.
- Habilidades de gestionó, personales y sociales
- Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
- Capacidad organizativa y de planificación en la cocina.
- Comprensión de la importancia de la manipulación de alimentos bajo unas normas de seguridad.
- Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la gestión de la cocina.
- Comprensión de técnicas culinarias.
- Meticulosidad y atención a los detalles.
- Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas